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他山之石
浅谈高物价下的高校食堂
2013-10-28 09:07:02 来源: 作者:【 】 浏览:1275

高等院校是我国培养人才和接班人的重要基地,也是国家维护稳定的重要因素。近年来由于市场物价高涨,给高校食堂经营带来很大的困难,一方面是食品价格高位盘旋,另一方面国家又要求高校食堂价格要保持相对稳定。近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面,高校食堂饭菜价格尤其是可比性的品种的价格倒挂严重,从而造成食堂大面积的亏损。如何既相对稳定高校食堂价格,又保持高校食堂经营不出现亏损,这是我们急需研究的课题。

一、造成高校食堂亏损的主要成因

1、高物价直接造成高校食堂毛利率下降

高校是社会主义市场经济的特殊群体,国家政策明确规定高校食堂不以追求利润最大化为目的,而应该是保本微利,在物价快速上涨的时候应保持食堂饭、菜价格的相对稳定。因此市场高物价势必导致高校食堂毛利率的大幅下降。据相关资料统计,高校食堂要做到保本微利,毛利率必须控制在 30%35%,否则就会出现亏损。2011  7 月国家 CPI 达到 34 个月的最高值 6.5%,虽然2012CPI回落到4%以内,但食品价格还在高位盘旋,导致原材料成本不断上涨。据某高校食堂报表分析,2012  1  2 月份,食堂营业额同比上升 8.9%,但主营成本上升 10.3%,毛利率从22.4%下降到19.8%,出现倒挂现象。食品价格轮番上涨。据北京市教委的调查,2011  6 月份,北京市肉蛋粮主副食 15 个品种平均涨幅 17%,主要调料类 9 个品种平均涨幅在 11%,熟食饮料类采集的14 个品种平均上涨 17%其中猪肉 6 月份比 1 月份上涨 46%,鸡蛋上涨 10%,大米上涨 9%上海高校食堂原材料成本同比上涨 19.3%,这直接导致高校食堂综合成本核算后同比提高 10.24%

同时,近年来我国国民最低工资多次上调和社会保障体系的不断健全,使高校食堂人力用工成本不断上涨。以温州大学为例,现有在校生 30000 余名,食堂服务人员 550 余人,2008  1 日温州市最低工资从原来 750  / 月上调到 960  /月,2010  4  1 日又上调到 1100  / 月,2011  4  1 日上调到 1310  /月。仅仅最低工资上调就给温州大学食堂用工每年增加支出 360 余万元。据有关报导得知,北京高校食堂的勤杂工每月要1600元,还要包吃包住上保险,一个小炒工,每月不会低于3000 元。2011  4  1 日,上海提高最低工资标准,用工保险提升,导致高校食堂用工成本增加 8.5%,影响到综合成本上涨 3%

再者,能源和管理成本的上涨,给高校食堂带来很大的压力。近年来能源价格也在不断上涨,煤气价格从每立方 8 元涨到现在每立方16元,成品油价格只涨不跌,导致食堂成本居高不下。同时,虽然最低工资不断上调,但用工荒的现象还在加剧。据相关媒体报道,近年来“用工荒”在中国呈愈演愈烈态势,不但东南沿海缺工,就连一些劳动力输入大市也开始缺工,2012年春节后凸显的“用工荒”成为很多企业面临的难题,全国人才市场从高端人才到基础岗位劳动力普遍出现短缺。据温州大学统计,食堂应该用工人数为 550 人,2012 年春季开学时,实际到岗人数只有 462 人,缺口 88 人。致使食堂许多服务窗口无法开张营业,只好通过各种劳务用工招聘网,甚至通过亲戚朋友,高价招聘当地务工人员,通过各种技能培训才能上岗就业,很大程度上增加了食堂的管理成本。

2、高校食堂行政化管理导致大锅饭现象严重

1999 年我国高校后勤实行社会化改革,大部分高校都实现了政企分开的运作方式,高校后勤实行自主经营、自负盈亏、独立核算的经营模式,逐步建立了“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。但是,近年来由于部分高校对后勤社会化改革认识不足,重新走回头路,以为只有对高校食堂实行行政化管理,才能稳定学生的情绪,放弃了按照市场规律经营和企业方式的运作,出现了大锅饭现象。

食堂实行准行政化管理,学校虽然能全面掌握学生的思想动态,但是违背了市场规律,导致食堂经营大面积亏损。管理者的政治责任就是维护校园的稳定,他们会强调“用钱买平安”,食堂亏损的主因是市场的高物价引起的,与准行政化管理无关。他们等候政府的补贴,甚至拿到政府补贴后还出现亏损,漠视成本核算。他们习惯把行政命令当成经营手段,来约束员工的行为,使许多员工只是凭着一种责任心来完成行政任务。食堂亏盈与员工没有任何经济联系,造成了员工等、靠、要、懒的行为作风,工作动力不足。管理者在下达经济指标时,允许食堂规模越大亏损越多,管理者的逻辑是食堂规模越大就餐人数越多,政府按学生人数补贴也越多,所以指标亏损也越大。这就是准行政化管理造成的弊端。

3、采购的随意性与成本核算的偏离造成食堂毛利率的下降

1)采购的随意性。我国高校食堂的大米、食用油等大宗物品都实行了招标采购,但日常使用的蔬菜、猪肉、牛肉、禽蛋、调料品等由食堂部门组织统一采购,占有食堂主营成本的60%,由于实行准行政化管理,采购人员组成较为复杂,由采购员、监督员和驾驶员组成,他们的任务是按各食堂开具的菜单去采购。采购员既不还价,也不挑选,按照食堂开具的菜单将所需要的物品采购齐全就算完成任务。为避免拿“回扣”,每一组采购人员都有一个监督员跟在旁边,以为这样就能万无一失。另一种现象是,食堂负责人在开具当天菜单的时候,由于疏忽漏掉几个品种,当采购组回来时才发现,无奈采购人员又要开着大卡车到农贸市场采购,大大增加了采购成本。其次,物品入库不规范,虽然各食堂都设有仓库保管员,但每天使用的蔬菜、肉类、禽蛋入库时只是走过场,许多急需物品更是直接由采购员送到厨师手中,跳过出入库的环节,甚至有些物品出现缺斤短两的现象也没有及时给予纠正,从而使主营成本居高不下。

2)忽视成本核算。由于高校后勤社会化以后,有关专家和学者多次呼吁,高校食堂应该带有公益性,国家教育部相关文件精神也多次强调,高校食堂应该实行“零”租赁,就是高校食堂的房产、大型设备设施的折旧不计入食堂成本核算,食堂使用的水、电、气也没有进入食堂的成本。甚至有些学校还允许食堂实行亏损经营,从而导致了食堂的经营者对成本核算不够重视,反正食堂亏损政府和学校会给予补贴,食堂的经营者只要保持菜价的相对稳定,保持学生情绪的稳定,这才是他们最重要的任务。从而把食堂亏损的责任全部推给市场的高物价。

4、市场竞争无法体现规模效益

近年来高校后勤社会化以后,许多高校周边的后勤服务行业日趋繁荣和复杂,特别是餐饮业,异军突起,有南北风味和全国各地的特色小吃,品种繁多、价格实惠、色香味俱全,特别适合于学生的口味,使大量的学生在校外就餐。以温州大学为例,有 3 万在校生,以学生最低生活费为标准,每天用在饮食方面的费用为10元人民币,每天食堂的总营业额应该是 30 万元,而实际的营业额基本保持在 1518 万元之间,说明有 40%

45%的学生在校外就餐。就餐人员的流失导致了学校食堂的规模效益不能体现,成本居高不下。同时,又很难把控当天的用餐人数,造成采购数量无法确定,浪费现象严重。

二、改善高校食堂经营的方法与措施

1、解放思想,转变观念,提高食堂经营的灵活性

灵活的机制是办好高校食堂的关键。高校后勤虽然进行了社会化改革,但大部分高校食堂还是在计划体制下运行。因此机制的灵活度直接影响到人的积极性,高校后勤部门应该大胆放权,让食堂负责人具有对人、财、物的调配权和使用权。后勤部门对食堂设定责任和经济指标,日常进行监督和检查。责任指标主要是:安全卫生、学生的满意度和进货渠道;经济指标主要是:保本微利。在完成两项指标以后,允许食堂负责人对员工实行多劳多得、优劳忧酬、奖罚分明的分配原则,充分发挥员工的积极性,进一步体现高校食堂的社会效益和经济效益。

2、鼓励各高校实行“双轨制”的经营方式

高校食堂的目标就是让贫困生吃得饱,让其他学生吃得好,使学生有充沛的精力投入到学习之中,不要因为“吃”的问题造成学生思想上的不稳定。因此应该采用“双轨制”的经营方式,引入南北风味使学生在饮食方面有更多的选择,满足不同层次的需求。将校内食堂区分为公益性食堂和经营性食堂,按照国家五部委文件精神,公益性食堂应该占 60%以上。所谓公益性食堂就是要求经营者要保本经营,把国家对高校食堂的优惠政策落实到饭菜价格上,使学生得到更加实惠的消费。经营性食堂要求经营者做到保本微利,确保南北风味、花式品种更加适合学生的口味,让学生在校内食堂里也能领略到中华饮食文化的博大精深。从而把经营性食堂产生的利润反馈到公益性食堂,减少公益性食堂因市场物价波动造成的亏损。

3、加强成本核算,控制各项成本支出

高校食堂成本分为直接成本和间接成本,直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料。间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中,所发生的与食品生产相关联的各项费用,如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通讯费、交通费、人员用工费用等。首先对每个单菜进行成本核算,根据成本的构成和单菜的质量进行合理定价,公益性食堂的定价要剔除国家的优惠政策带来的因素,一般要低于市场价格的 15%左右。其次对每个食堂和班组要进行每日成本核算,对出现异常波动的要及时查找原因,控制成本的支出。再则要对食堂和各个班组进行每月成本核算,根据后勤部门与食堂及班组签订的经济与责任目标协议进行核对,进一步提高员工“开源节流”的积极性。

4、加强采购和库房管理,提高原材料使用效率

首先要制定物资采购管理制度,明确物资采购计划的申报和采购程序,建立专门的采购部门或物流中心,与食堂经营相分离。使采购与库房管理形成相互监督和相互制约。大宗物品实行集中招标和本地区兄弟院校联合采购,发挥规模优势,降低原材料的成本。日常原材料的采购由食堂厨师长开具当日的蔬菜、禽、蛋、肉、调料品等清单,经食堂负责人审核,报采购部门进行采购。其次要建立专门的询价制度,货比三家,食堂负责人要了解每天农贸市场的信息价,才能对采购部门实行监督。最后要做好库房的入库验收和出库管理,库房管理人员要严把验收关,对质量、数量及价格要及时登记,并且及时将相关数据报送财务部门,做到当日入账、账物相符,确保财务数据的真实性。每月要在财务人员的监督下按时盘存,确保当月核算的准确性。

5、集中加工,分散经营,杜绝原材料的浪费

高校的食堂应该体现规模效益,主干菜系的食品要集中加工、规模化生产,降低原材料和人工成本。大排、鸡排、卤制品、豆制品统一制作,蔬菜统一清洗切配,冷藏食品反季采购,统一储存。同时我们还应该利用先进的设备和设施,提高食品的加工效率,例如:米饭生产线、饺子机、包子机等,不仅能降低人工

成本,更能降低各种能耗。

三、结语

高校食堂作为高校后勤中的重要角色,同时也是树立学校形象的一个窗口,直接关系到高校师生的学习生活质量与身心健康。在改革发展新形势下,高校食堂要在高物价下寻求生存契机,减少高物价压力。在为师生提供基本饮食保障的同时,还应该加强食堂科学管理,注重成本系统核算与分析,根据实际情况,制定适合现代化高校食堂经营理念与管理制度;完善对食堂硬件设施的现代化配置,强化与师生之间的沟通与监督,才能给高校师生提供更优质的服务,促进学校教育事业稳定发展。

                                                        来源:当代经济

 

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